Od nosa do ogona – europejskie sposoby na podroby

Trwająca od wieków tradycja przyrządzania pysznych dań z podrobów skutecznie wpisuje się w dzisiejsze idee zero waste. Wykorzystanie podrobów to nie tylko racjonalne podejście do kulinariów, ale również poszanowanie zwierząt gospodarskich i sposób na właściwe odżywianie. Podroby są cennym źródłem ogromnej liczby składników odżywczych, takich jak witaminy czy aminokwasy^[1]. Wątroba zawiera dużo witamin, nerki posiadają dużo białka, serca są bogate w witaminy z grupy B oraz PP zaś płuca zawierają dużo kolagenu i elastyny^[2]. Produkty te mogą korzystnie wpłynąć na funkcjonowanie układu nerwowego, wygląd skóry czy włosów. Z tego względu wykorzystanie podrobów w kuchni to połączenie przyjemnego z pożytecznym – dania z europejskich podrobów to nie tylko racjonalne rozwiązanie dobre dla środowiska, ale również kulinarna przygoda, którą warto przeżyć. Wątróbki, cynaderki, flaki, policzki czy bogactwo pasztetów to tylko kilka przykładów wielu możliwości.

Jednym z dań godnych uwagi są policzki wołowe. Policzki, zarówno wieprzowe jak i wołowe, są niezwykle popularnej w kuchni francuskiej, która słynie z wykwintnego smaku. Policzki wołowe serwuje się zazwyczaj z bukietem delikatnych warzyw oraz ziół, takich jak marchewka, cebula, seler, goździki, cynamon czy świeży tymianek[^3]. Odpowiednio długie marynowanie i gotowanie sprawia, że danie to dosłownie rozpływa się w ustach. Kraj nad Loarą wyróżnia się największym zamiłowaniem do podrobów. Oprócz policzków popularne są podroby cielęce – faszerowane serca czy marynowane nerki. To bardzo wyrafinowane dania, którym zazwyczaj towarzyszy bogaty zbiór delikatnych ziół oraz wybitne umiejętności kulinarne kucharza.

Im dalej na wschód tym bardziej popularne są zupy z podrobów. W Polsce najbardziej popularne są flaki – zupa opierająca swój charakterystyczny smak na wołowych żołądkach ciętych w cienkie paski. Dopuszczalne jest też użycie żołądków wieprzowych. Flaki były w XIV w. wieku potrawą serwowaną królom zaś ich wariacje smakowe można spotkać w całej Europie^[4]. W wersji polskiej flaki wyróżniają się mocnym smakiem, ponieważ są serwowane na ostro, z pieprzem, gałką muszkatołową, majerankiem, imbirem czy mieloną papryką^[5]. Na Bałkanach flaki są serwowane z dodatkiem nabiału, czosnku i ostrych papryczek. W Rumunii potrawa ta nazywa się Ciorbă de burtă, zaś w Bułgarii шкембе чорба – „szkembe czorba”.

Kolejnymi podrobami popularnymi w europejskiej kuchni są wątróbki. Glazurowane, smażone na maśle, z cebulką czy pietruszką – ich wariacje można znaleźć w każdej kuchni. Europejczycy od zawsze wiedzieli, że wątroba to element, który warto spożywać. Dzisiaj, dzięki nauce, wiemy, że wątroba to świetne źródło żelaza, witamin, minerałów oraz białka^[6]. Kuchnia francuska specjalizuje się w delikatnym smaku wątróbki cielęcej bez mocnych przypraw^[7]. Kuchnia polska z kolei specjalizuje się w mocno wysmażonej wątróbce wieprzowej z dodatkiem cebuli oraz jabłek. Nie możemy też zapominać o kuchni niemieckiej, gdzie wątróbka świetnie smakuje w zupie zwanej leberklosse.

Podroby mogą być serwowane również w formie przetworów szybkich do spożycia. Europa od wieków słynie z pasztetów. Wyroby te początkowo w średniowieczu były podawane na specjalne okazje, takie jak śluby czy oficjalne wizyty^[8]. Z czasem jednak danie to zyskało popularność na całym kontynencie. Ojczyzną pasztetów jest Francja, zaś sama nazwa pâté pochodzi z francuskiego i odnosi się do masy, z której powstają pasztety. Co czwarty Francuz je pasztet przynajmniej raz na tydzień, zaś 68% Francuzów je pasztet przynajmniej raz na miesiąc^[9]. Amerykanie nie pozostają w tyle – według niektórych analiz wartość sprzedawanych pasztetów w USA wynosi 1,1 miliarda dolarów i ciągle rośnie^[10]. Pasztety są również bardzo popularne jako smarowidło do kanapek w Skandynawii nazywane leverpostej. W Europie centralnej i wschodniej spożywa się też pasztet w formie podobnej do kiełbasy – nazywanej „Leberwurst” w Niemczech i Austrii oraz „pasztetowa” w Polsce. W Ameryce produkt ten może być kupiony pod nazwą liverwurst.

Europejskie podroby to nie tylko świetne źródło witamin, minerałów i białka^[11], ale również wiele zastosowań kulinarnych z bardzo bogatą i długą tradycją. Warto samemu odkryć te smaki, ponieważ włączenie podrobów do codziennej kuchni to nieoczywisty sposób na poprawę swojej diety. Sposobów jest wiele a wykwintne dania kuchni francuskiej czy łatwe do wykorzystania smarowidła do kanapek to tylko kilka z nich.