Z pewnością wielu z was miało okazję spróbować włoskiej szynki parmeńskiej, hiszpańskiej jamón ibérico (szynki iberyjskiej), niemieckiej szynki szwarcwaldzkiej lub francuskiej Jambon de Bayonne. Wspaniały smak i niepowtarzalny aromat to tylko kilka z wielu zalet tych przepysznych wyrobów. Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że wędliny dojrzewające to jedne z najstarszych wyrobów mięsnych na świecie. Te typowe dla Europy produkty były znane już prawie trzy tysiące lat temu – w starożytności[1]. Dziś każdy może się przekonać, że tradycyjna receptura nie potrzebuje zbędnych dodatków, aby zagwarantować europejskim produktom niezwykły smak.
Proces dojrzewania wędlin był popularny już w starożytności, gdzie wykorzystywany był do produkcji wyrobów łatwych do transportu dla rzymskiej armii[2]. Już wtedy wędliny dojrzewające były eksportowane do innych krajów i regionów, gdzie lokalne społeczeństwa nie opanowały jeszcze sztuki wyrobu wędlin dojrzewających[3]. Aktualnie, produkty dojrzewające są eksportowane na cały świat, w tym do krajów Ameryki Północnej.
Dawniej proces wytwarzania wędlin dojrzewających rozpoczynał się zazwyczaj zimą od wyboru i uboju dojrzałych zwierząt. Chłodniejszy klimat zimą ograniczał dostęp do bazy paszowej, jednocześnie pomagał lepiej przechować świeże mięso. W tamtych czasach stosowano też powszechnie wypas świń w dębowych lasach[4]. Zwierzęta te żywiły się liśćmi, żołędziami oraz tym, co udało im się znaleźć w ściółce. Tego typu system wypasu jest nadal wykorzystywany do produkcji słynnej szynki jamon iberico, która opiera się na mięsie ze świń wypasanych w dębowych lasach[5]. Dziś taki sposób produkcji nazywamy agroleśnictwem. Jest to system, który łączy zalety rolnictwa z leśnictwem, tym samym pozwalając na większą stabilność agrosystemów oraz lepsze przeciwdziałanie zmianom klimatycznym. Warto podkreślić, że agroleśnictwo jest przedmiotem działań Europejskiego Zielonego Ładu[6].
Sam proces dojrzewania wędlin składa się zazwyczaj z kilku kluczowych etapów o bardzo prostym charakterze.
- Na początku dobierane są najlepsze kawałki mięsa. Dokonuje się starannej selekcji z powodu braku obróbki termicznej surowca w wysokiej temperaturze. Warto podkreślić, że produkty dojrzewające dzieli się na produkty takie jak wędliny (często mielone, np. salami) i całe elementy (np. udziec – jamon iberico). Na tym etapie kluczowe parametry selekcji mięsa to odpowiednie pH (nie wyższe niż 6,2), odpowiednia barwa, właściwa temperatura i równomierny kształt. Po wybraniu najlepszych elementów, poddawane są one obróbce – usuwane są elementy przekrwione czy zawierające zbyt dużo tłuszczu lub skóry[7].
- Następnie odbywa się wstępne solenie. Jest to bardzo ważny proces, ponieważ niewłaściwe solenie może przełożyć się na nieatrakcyjny, szary kolor mięsa[8]. Mięso jest nacierane i pozostawione na kilka dni w soli. Warto wiedzieć, że w procesie tym rozpoczyna się oddawanie wody przez mięso. Czas trwania może się różnić w zależności od finalnego produktu jak i obrabianego elementu i rodzaju mięsa. Przyjmuje się, że proces ten trwa około jednego dnia na każdy kilogram mięsa[9]. Po tym okresie usuwa się sól z powierzchni produktu.
- Po soleniu rozpoczyna się właściwy proces dojrzewania. Jest on kluczowy dla koloru, smaku oraz zapachu przygotowywanego produktu[10]. To na tym etapie rozpoczyna się efektywna aktywność mikrobiologiczna nadająca surowcowi mięsnemu wyjątkowy smak charakterystyczny dla wędlin dojrzewających. Produkt wisi około miesiąca w temperaturze około 3-5oC i warunkach o wysokiej wilgotności powietrza. Na tym etapie sól przenika w głąb mięsa. Dlatego też proces dojrzewania rozwinął się zwłaszcza w basenie Morza Śródziemnomorskiego, gdzie łatwo było znaleźć tego typu lokalizacje. Po dojrzewaniu wstępnym rozpoczyna się suszenie – temperatura zostaje podwyższona, a wilgotność obniżona. Na końcu odbywa się dojrzewanie właściwe – temperatura zostaje ponownie podwyższona, a wilgotność ponownie obniżona. Finalny produkt może mieć nawet o 35% mniej wody niż mięso poddane początkowej obróbce.
Jak widać, w produktach dojrzewających nie ma miejsca na sztuczne dodatki. W odniesieniu do produktów dojrzewających często porusza się temat soli. Warto podkreślić, że Unia Europejska jest liderem nie tylko w zakresie zrównoważonego rolnictwa, ale również w zakresie troski o zdrowie konsumenta. W Unii podjęto szereg działań redukujących zawartość soli w produktach[11]. W związku z tym kupując wędliny dojrzewające z Europy, ma się pewność, że wyrób zawiera tak mało soli jak jest to możliwe, a produkt mięsny ma wyjątkowy smak i wysoką jakość przy jednoczesnym zachowaniu trwałości. Te wszystkie cechy charakteryzują produkty wytworzone na bazie europejskiego mięsa.
- [1] http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2055/ANSI-3994web.pdf
- [2] https://toscanaslc.com/blog/italian-dry-cured-meats/
- [3] http://www.dietamediterraneadiriferimento.net/index.php?option=com_content&view=article&id=108&Itemid=541&lang=en
- [4] https://www.salumisap.com/en/the-history-of-frignano-s3
- [5] https://www.tapas-shop.com/en/info/faq-cured-meat.html
- [6] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/HTML/?uri=CELEX:52019DC0640&from=DE
- [7] https://www.tesisenred.net/bitstream/handle/10803/6675/11ProcesIntroduccio.PDF?sequence=11&isAllowed=y
- [8] https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_cure.html
- [9] https://pdfs.semanticscholar.org/69b0/9ff3ed309e5f2225e57f6b2bdb850a818139.pdf
- [10] http://toulouse.inra.frwww.pttz.org/zyw/wyd/czas/2012,%206(85)/13_Wesierska.pdf
- [11] https://ec.europa.eu/health/sites/health/files/nutrition_physical_activity/docs/salt_report1_en.pdf