Aktualności

Wędliny dojrzewające – sposób na smaczne, nowoczesne wyroby znane od starożytności

Wędliny dojrzewające – sposób na smaczne, nowoczesne wyroby znane od starożytności

Z pewnością wielu z was miało okazję spróbować włoskiej szynki parmeńskiej, hiszpańskiej jamón ibérico (szynki iberyjskiej), niemieckiej szynki szwarcwaldzkiej lub francuskiej Jambon de Bayonne. Wspaniały smak i niepowtarzalny aromat to tylko kilka z wielu zalet tych przepysznych wyrobów. Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że wędliny dojrzewające to jedne z najstarszych wyrobów mięsnych na świecie. Te typowe dla Europy produkty były znane już prawie trzy tysiące lat temu – w starożytności[1]. Dziś każdy może się przekonać, że tradycyjna receptura nie potrzebuje zbędnych dodatków, aby zagwarantować europejskim produktom niezwykły smak.

Proces dojrzewania wędlin był popularny już w starożytności, gdzie wykorzystywany był do produkcji wyrobów łatwych do transportu dla rzymskiej armii[2]. Już wtedy wędliny dojrzewające były eksportowane do innych krajów i regionów, gdzie lokalne społeczeństwa nie opanowały jeszcze sztuki wyrobu wędlin dojrzewających[3]. Aktualnie, produkty dojrzewające są eksportowane na cały świat, w tym do krajów Ameryki Północnej.

Dawniej proces wytwarzania wędlin dojrzewających rozpoczynał się zazwyczaj zimą od wyboru i uboju dojrzałych zwierząt. Chłodniejszy klimat zimą ograniczał dostęp do bazy paszowej, jednocześnie pomagał lepiej przechować świeże mięso. W tamtych czasach stosowano też powszechnie wypas świń w dębowych lasach[4]. Zwierzęta te żywiły się liśćmi, żołędziami oraz tym, co udało im się znaleźć w ściółce. Tego typu system wypasu jest nadal wykorzystywany do produkcji słynnej szynki jamon iberico, która opiera się na mięsie ze świń wypasanych w dębowych lasach[5]. Dziś taki sposób produkcji nazywamy agroleśnictwem. Jest to system, który łączy zalety rolnictwa z leśnictwem, tym samym pozwalając na większą stabilność agrosystemów oraz lepsze przeciwdziałanie zmianom klimatycznym. Warto podkreślić, że agroleśnictwo jest przedmiotem działań Europejskiego Zielonego Ładu[6].

Sam proces dojrzewania wędlin składa się zazwyczaj z kilku kluczowych etapów o bardzo prostym charakterze.

  1. Na początku dobierane są najlepsze kawałki mięsa. Dokonuje się starannej selekcji z powodu braku obróbki termicznej surowca w wysokiej temperaturze. Warto podkreślić, że produkty dojrzewające dzieli się na produkty takie jak wędliny (często mielone, np. salami) i całe elementy (np. udziec – jamon iberico). Na tym etapie kluczowe parametry selekcji mięsa to odpowiednie pH (nie wyższe niż 6,2), odpowiednia barwa, właściwa temperatura i równomierny kształt. Po wybraniu najlepszych elementów, poddawane są one obróbce – usuwane są elementy przekrwione czy zawierające zbyt dużo tłuszczu lub skóry[7].
  2. Następnie odbywa się wstępne solenie. Jest to bardzo ważny proces, ponieważ niewłaściwe solenie może przełożyć się na nieatrakcyjny, szary kolor mięsa[8]. Mięso jest nacierane i pozostawione na kilka dni w soli. Warto wiedzieć, że w procesie tym rozpoczyna się oddawanie wody przez mięso. Czas trwania może się różnić w zależności od finalnego produktu jak i obrabianego elementu i rodzaju mięsa. Przyjmuje się, że proces ten trwa około jednego dnia na każdy kilogram mięsa[9]. Po tym okresie usuwa się sól z powierzchni produktu.
  3. Po soleniu rozpoczyna się właściwy proces dojrzewania. Jest on kluczowy dla koloru, smaku oraz zapachu przygotowywanego produktu[10]. To na tym etapie rozpoczyna się efektywna aktywność mikrobiologiczna nadająca surowcowi mięsnemu wyjątkowy smak charakterystyczny dla wędlin dojrzewających. Produkt wisi około miesiąca w temperaturze około 3-5oC i warunkach o wysokiej wilgotności powietrza. Na tym etapie sól przenika w głąb mięsa. Dlatego też proces dojrzewania rozwinął się zwłaszcza w basenie Morza Śródziemnomorskiego, gdzie łatwo było znaleźć tego typu lokalizacje. Po dojrzewaniu wstępnym rozpoczyna się suszenie – temperatura zostaje podwyższona, a wilgotność obniżona. Na końcu odbywa się dojrzewanie właściwe – temperatura zostaje ponownie podwyższona, a wilgotność ponownie obniżona. Finalny produkt może mieć nawet o 35% mniej wody niż mięso poddane początkowej obróbce.

Jak widać, w produktach dojrzewających nie ma miejsca na sztuczne dodatki. W odniesieniu do produktów dojrzewających często porusza się temat soli. Warto podkreślić, że Unia Europejska jest liderem nie tylko w zakresie zrównoważonego rolnictwa, ale również w zakresie troski o zdrowie konsumenta. W Unii podjęto szereg działań redukujących zawartość soli w produktach[11]. W związku z tym kupując wędliny dojrzewające z Europy, ma się pewność, że wyrób zawiera tak mało soli jak jest to możliwe, a produkt mięsny ma wyjątkowy smak i wysoką jakość przy jednoczesnym zachowaniu trwałości. Te wszystkie cechy charakteryzują produkty wytworzone na bazie europejskiego mięsa.