Recepta na idealny kawałek steka - Mięso o europejskiej jakości

Stek, obok hamburgera, jest jednym z bardziej popularnych i rozpoznawalnych dań w amerykańskiej kuchni. Według oficjalnych danych aż 92% Amerykanów konsumuje steki^[1], więc praktycznie wszyscy Amerykanie konsumujący mięso są też fanami steka. Każdy, kto przynajmniej raz spróbował dobrze przygotowanego steka, nie jest zaskoczony tego typu informacją. Steki można przyrządzać i sezonować na wiele sposobów oraz uzupełniać ich smak ogromną paletą sosów i dodatków. Niezależnie od przygotowania czy stopnia wysmażenia, jeden czynnik zawsze odgrywa ważną rolę – dobra jakość mięsa. Idealne danie ze stekiem opiera się na czterech filarach: dobrej jakości mięsie, odpowiednim stopniu wysmażenia, pasujących dodatkach oraz właściwym sosie.

Po pierwsze – jakość. Nie każda wołowina będzie nadawać się na steka. Z klasycznych ras bydła szczególną popularnością cieszy się mięso z ras Black Angus, Red Angus i Hereford. Angus to rasa wywodząca się z Europy, uznana pierwszy raz w systematyce w 1839 roku. Eksport bydła tej rasy do Ameryki miał miejsce po raz pierwszy już w 1878 roku. Rasa ta charakteryzuje się bardzo wysoką wydajnością rzeźną sięgającą nawet do 70%^[2]. Hereford to również rasa, która wywodzi się z Europy, zaś jej tradycja ma już ponad 300 lat. Wymienione europejskie rasy charakteryzują się świetną jakością mięsa wynikającą z jego marmurkowatości. Marmurkowatość, inaczej zawartość tłuszczu śródmięśniowego, mięsa można poznać na podstawie jego wyglądu i struktury^[3]. W dobrym mięsie na steki wyraźnie widać białe obszary pomiędzy fragmentami mięsa. Podczas smażenia tłuszcz zwiększa smakowitość i kruchość steka. W badaniach stwierdzono, że marmurkowatość ma kluczowe znaczenie dla jakości mięsa i odpowiada za około 40% oceny sensorycznej. Dobrą wołowinę na steki można poznać po rasie bydła oraz strukturze mięsa, która wyróżnia się przerostem biaej tkanki tłuszczowej w mięśniu. Bardzo ważne jest też odpowiednie sezonowanie wołowiny., W czasie tego procesu mięso dojrzewa oraz nabiera odpowiedniej miękkości i kruchości. Dzięki temu wołowina może być eksportowana i importowana, bez dużej utraty jakości z perspektywy klienta.

Po drugie – właściwy stopień wysmażenia. Jest to obszar w którym zdania są wyraźnie podzielone. Stopień wysmażenia zależy od temperatury smażenia, okresu i czasu, w którym mięso było wystawione na ekspozycję wysokiej temperatury. Blue rare to mięso bardzo krwiste, przygotowywane w temperaturze 115-125 °F. Mięso najbardziej wysmażone określane jest mianem well done i przygotowywane w temperaturze powyżej 160°F. Stopień wysmażenia well done jest najpopularniejszym pośród Amerykanów. Drugim co do popularności (23% Amerykanów) jest medium rare – stek przygotowywany jest w temperaturze 130-140°F. Kolejne co do popularności stopnie wysmażenia to medium well (16%), medium (13%), rare (11%) oraz blue rare (2%). Zarówno USDA (Amerykański Departament Rolnictwa) jak wielu szefów kuchni, rekomenduje przygotowywanie steków w stopniu co najmniej medium.

Po trzecie – właściwe dodatki. Do steków pasują przede wszystkim dodatki o delikatnym smaku i chrupiącej strukturze. Bardzo często serwuje się frytki, pieczone ziemniaki, grillowane warzywa czy szparagi. Zbyt mocne dodatki, np. mocne przyprawy z kuchni azjatyckiej, mogą zmniejszyć odczuwalny, wyrafinowany smak dobrego mięsa wołowego. Do delikatnych dodatków możemy zaliczyć także odpowiednio grillowane pieczarki, tłuczone ziemniaki, młode ziemniaki, brokuły czy młode warzywa^[4].

Po czwarte – sos. Zdania co do sosów są równie podzielone co w przypadku stopnia wysmażenia mięsa. Wielu smakoszy lubi stek z jak najmniejszą ilością sosów i przypraw, po to aby zmaksymalizować odczucie smaku delikatnej i jakościowej wołowiny. Dla entuzjastów wzmocnionego smaku można dodać sos blue cheese oparty o dobrej jakości sery pleśniowe, również wywodzące się z Europy^[5]. Dla fanów smaków delikatniejszych przeznaczone są sosy takie jak porter, diane, whisky, demi-glace, bearnaise, chimichurri czy salsa verde. Sos, posobnie jak stopień wysmażenia, powinien być dostosowany do własnego gustu. Sosy często bazują na maśle i oliwie, czyli tłuszczach o delikatnym smaku, wzmacniających przyjemność płynącą z degustowanego mięsa.

Stek, pomimo swojej prostoty, może dzięki dodatkom, sosom i stopniowi wysmażenia być bardzo precyzyjnie dopasowany do indywidualnych, nawet bardzo wysokich wymagań co do smaku potrawy. Niezależnie od gustu, jedna rzecz jest niezmienna – aby zrobić dobrego steka, trzeba dobrej wołowiny, takiej jak ta produkowana w Europie w oparciu o europejskie rasy takie jak np. Hereford czy Angus.