Ewolucja trendu clean label w mięsie? - Mięso o europejskiej jakości

„Clean label” jest nowoczesnym trendem rynkowym, który polega na powrocie do produktów o prostym i zrozumiałym dla konsumentów składzie. Kupujący oczekują produktów bez niepożądanych, często nieznanych dodatków – w niektórych badaniach aż 86% badanych deklaruje przywiązanie do prostego składu^[1], a 75% z nich jest w stanie zapłacić więcej za produkt tego typu^[2]. Jest to duże wyzwanie dla producentów, ponieważ wytwarzanie dobrej żywności o długim terminie przydatności do spożycia wymaga nie tylko możliwie czystego środowiska naturalnego, ale również odpowiednich warunków produkcyjnych oraz wieloletniego doświadczenia i wysokiego poziomu profesjonalizmu. Tak się składa, że europejscy producenci mogą to bez trudu zaoferować.

Rosnąca świadomość konsumentów sprawia, że są oni coraz bardziej wymagający, również w zakresie składu zakupowanych produktów mięsnych. Segment produktów o czystej etykiecie rósł w latach 2014-2020 w tempie 12% rocznie^[3]. Tak duże zainteresowanie kupujących już od wielu lat wymusza na producentach nieustanne poszerzanie swojej oferty. Termin „czystej etykiety” nie został jeszcze uregulowany prawnie, jednak ogólnie termin ten przypisuje się produktom wolnym od sztucznych dodatków i wytwarzanym naturalnymi metodami lub opartych na tradycyjnych recepturach znanych konsumentom^[4].

Zredukowanie zbędnych dodatków

Warto pamiętać, że Unia Europejska jest pionierem w zakresie ograniczania zbędnych dodatków w żywności, a w szczególności w mięsie, zaś decyzje w tym obszarze mają solidne podstawy naukowe wypracowywane przez EFSA – Europejską Agencję Bezpieczeństwa Żywności^[5]. Bardzo ważnym aspektem jest ograniczanie do minimum stosowania surowców opartych o organizmy modyfikowane genetycznie^[6]. Oprócz surowców GMO, legislacja Unii Europejskiej zakłada szereg ograniczeń w możliwości stosowania dodatków^[7] czy barwników^[8]. Dodatki te, pomimo zwiększenia wartości organoleptycznej sprzedawanych produktów, mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie konsumentów, w związku z czym zostały zakazane. Jednym z przykładów jest wpływ barwników na zdrowie dzieci zaobserwowany podczas badań przeprowadzonych w Wielkiej Brytanii na Uniwersytecie w Southampton. W ich wyniku okazało się, że mieszanka kilku syntetycznych barwników i benzoesanu sodu wpływa na wystąpienie nadaktywności u dzieci. Badania te odcisnęły swój ślad na ustawodawstwie europejskim, prowadząc do pojawienia się obowiązku umieszczania na etykiecie produktu spożywczego ostrzeżenia o substancjach, które się w nim znajdują^[9]. Co więcej, konsumenci coraz świadomiej zaczęli interesować się składem produktów i wybierać te, które nie szkodzą ich zdrowiu. Tak powstała idea „clean label”. Działania Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności i szereg publikacji na ten temat zaczęły przykuwać uwagę konsumentów, co do wpływu dodawanych składników na zdrowie oraz samopoczucie.

Co można usunąć?

Istnieje szereg substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie. Są to między innymi barwniki, substancje wzmacniające smak i zapach, substancje konserwujące, regulatory kwasowości, przeciwutleniacze, stabilizatory, emulgatory, substancje zagęszczające i żelujące. Azotyny stosowane są w przetworach mięsnych jako dodatki konserwujące chroniące przed powstaniem jadu kiełbasianego, stosowane w nadmiarze mają jednak negatywny wpływ na zdrowie. W przeszłości zużycie barwników było dosyć wysokie. Zaobserwować to można w przypadku produktów o dużej zawartości tłuszczu i gorszym składzie recepturowym, np. w parówkach czy mortadelach. Mała zawartość mioglobiny w surowcu użytym do produkcji często utrudnia uzyskanie prawidłowej barwy produktu. W takich sytuacjach użycie barwnika lub mieszaniny barwników pozwala na uzyskanie barwy zbliżonej do typowej barwy mięsa. Użycie barwników, między innymi w kiełbasach drobno rozdrobnionych, umożliwia częściowe zamaskowanie tłuszczu na ich przekroju. Takie praktyki wciąż są powszechnie stosowane w regionach świata o mniej rozbudowanej legislacji w zakresie żywności, Unia Europejska na stałe wprowadziła szereg rozwiązań regulujących zawartość soli^[10], barwników^[11] czy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w mięsie^[12].

Nieustanna ewolucja

Definicja „czystej etykiety” podlega nieustannej ewolucji, a konsumenci bardzo różnie interpretują to pojęcie. Dla niektórych „clean label” to produkty naturalne, dla innych zaś są to produkty o prostym składzie. Niezależnie od interpretacji konsumentów, Unia Europejska pozostanie liderem w zakresie rozwiązań zapewniających możliwie prosty i korzystny skład produktów.