Małe i średnie przetwórstwo mięsa w Unii Europejskiej – jak krótki łańcuch dostaw zapewnia świetną jakość

Unia Europejska jest znana z małych i średnich przedsiębiorstw, które zawsze dbają o klienta oraz o wysoką jakość produkcji^[1]. Dotyczy to również sektora rolno-spożywczego – w Europie przetwórstwo mięsa daje zatrudnienie aż 1,2 miliona pracownikom, realnie wspierając lokalne społeczności. Warto zaznaczyć, że duży stopień dywersyfikacji producentów przekłada się nie tylko na jakość, ale również na zwiększone bezpieczeństwo dostaw^[2]. Sprawność europejskiego sektora mięsnego w okresie COVID-19 udowodniła, że gęsta sieć małych oraz średnich przetwórców oraz krótkie łańcuchy dostaw przekładają się na lepszą jakość, ochronę środowiska i stabilność produkcji^[3].

Europejska definicja łańcucha dostaw brzmi^[4]: Pochodzenie żywności musi być identyfikowalne aż do poziomu rolnika, który tę żywność wyprodukował. Liczba pośredników pomiędzy rolnikiem a konsumentem powinna być minimalna lub zredukowana do zera^[5]. Istnieje wiele sposobów na zorganizowanie krótkich łańcuchów dostaw, jednak w Unii najczęściej występują następujące modele^[6]:

Rolnictwo wspierane przez społeczność – działalność gospodarstw jest wspierana przez lokalną społeczność, współfinansującą działalność rolników w zamian za produkty dobrej jakości i w przystępnej cenie.
Sprzedaż bezpośrednia – hodowca sam produkuje, przetwarza i sprzedaje mięso będąc finansowo niezależnym od innych podmiotów.
Spółdzielnie rolnicze – działająca razem społeczność hodowców jest w posiadaniu dalszych etapów łańcucha wartości. Każdy z producentów, niezależnie od zainwestowanego kapitału i skali posiadanego gospodarstwa, ma taki sam wpływ na działanie firmy.
Posiadanie własnych, lokalnych sieci sprzedaży – lokalne ubojnie sprzedają świeże mięso we własnych sklepach. Model ten jest w szczególności popularny w południowej i środkowo-wschodniej Europie. Przetwórcy dostarczają do lokalnych, wyspecjalizowanych sklepów produkty, które zostały wytworzone przez lokalne firmy. Krótki łańcuch logistyczny pozwala na regularne dostawy mięsa w doskonałej jakości. Warto też podkreślić, że małe sklepy mięsne oferujące świeże mięso od razu od producenta znacznie sprawniej opierają się rosnącej presji supermarketów niż inne sklepy stacjonarne oferujące wąską grupę produktów, jak np. sklepy warzywne^[7].

Tak duża popularność krótkich łańcuchów dostaw wynika z unikalnej struktury rolnictwa w Unii. W UE jest około 5,5 miliona gospodarstw zajmujących się produkcją zwierzęcą^[8]. Dzięki tak gęstej sieci producentów, transport zwierząt jest zazwyczaj bardzo krótki, przez co nie stresują się one i nie męczą podczas długiej podróży. Niższy poziom stresu przekłada się na lepszą jakość mięsa, wynikającą z jego odpowiedniego pH, zdolności do chłonięcia wody, koloru i soczystości^[9].

Wysoka jakość jest jedną z głównych cech wyróżniających produkty pochodzące z krótkich łańcuchów dostaw. Taka organizacja rynku przekłada się też na większą różnorodność gatunków mięsa^[10] – ten model biznesowy zapewnia również opłacalność mniejszym producentom, specjalizującym się w hodowli zagrożonych ras czy produkcji lokalnych wyrobów. Mniejsza koncentracja działalności pozwala też na łatwiejsze zagospodarowanie produktów ubocznych i mniejszą presję na środowisko naturalne. Warto pokreślić, że w tak ukształtowanym rynku stopień odzyskiwania energii poprzez biogaz jest dużo większy niż w USA^[11].

Krótkie łańcuchy dostaw mają szereg korzyści^[12]. Najczęściej wymienia się wyższą jakość produktu, pozytywny wpływ na lokalną społeczność oraz środowisko. Przedsiębiorcy w tym modelu biznesowym przykładają ogromną wagę do standardów produkcji i dobrostanu zwierząt. Taka organizacja rynku sprawia, że konsumenci w pewien sposób na bieżąco kontrolują poziom etyki produkcji – w końcu to finalni odbiorcy mają w rodzinie osoby pracujące i współodpowiedzialne za produkcję żywności, która trafia na ich stoły. Nie bez znaczenia jest aspekt społeczny – różnorodność mniejszych producentów zapewnia kultywowanie wielu lokalnych przepisów i bogactwo smaków. Doskonale widać to w europejskiej kuchni, gdzie występuje szeroki wachlarz różnorodnych dań i wyrobów mięsnych. Co więcej, lokalni producenci często wspierają szkoły, współfinansują organizację festynów czy propagowanie lokalnej kultury i zwyczajów. Ostatnim aspektem jest ochrona środowiska – działalność drobnych producentów oraz przetwórców, to mniejsza ingerencja w środowisko. Krótki łańcuch dostaw, pełna transparentność, zaangażowanie społeczne, troska o środowisko i szeroko pojęta współpraca to europejska recepta na wysoką jakość produktów mięsnych.